Een plancha is een grillplaat en komt veel voor in Frankrijk en Spanje. In tegenstelling tot ons Duitsers worden in Spanje en Frankrijk niet alleen grote hoeveelheden vlees en worst op de grill gelegd, maar ook de verscheidenheid aan mediterrane gerechten. Naast vis en schaaldieren vinden ook groenten en fruit hun weg op de grill, maar de plancha is niet zomaar een pan zonder rand. Goede plancha’s zijn heet tot 340 ° C en behoorlijk efficiënt. Dit is ook te zien aan de hoge prestatiegegevens van de branders of verwarmingselementen. Juist deze hoge temperatuur maakt het mogelijk om het eten op een bijzondere manier te bereiden.
Het proces dat hier wordt gebruikt, wordt sublimatie genoemd. De vochtige componenten van het voedsel die in contact komen met de plancha verdampen niet en worden niet te gaar, maar hopen zich op in parelachtige vorm. Dit betekent dat het voedsel aan de buitenkant gekarameliseerd is en tegelijkertijd extreem sappig blijft aan de binnenkant. Technisch onderscheiden we Plachas met gas- en elektrische verwarmingselementen.
De “accessoires” voor bestaande grills moeten ook worden vermeld. Hier in Duitsland worden elektrische grills met een gecoate gegoten aluminium pan vaak geadverteerd onder de term plancha. Voorzichtigheid is hier geboden, aangezien de voordelen van een echte plancha hier niet te vinden zijn.Als vuistregel kan de evaluatie van een plancha worden gesteld: Er moet minimaal 3 KW vermogen per verwarmingszone zijn. Dat wil zeggen per brander of elektrisch verwarmingselement Uiteraard moet de verhouding van het aantal branders tot de oppervlakte zo optimaal mogelijk zijn. Hoe kleiner het oppervlak per brander, hoe stabieler de temperatuur. Mijn ervaring is dat een plancha minimaal 2 geregelde verwarmingszones moet hebben.
Voor de eigenlijke braad- of grillplaat kunnen verschillende materialen worden gebruikt:
- De goedkoopste is gietijzer. Hier is het belangrijk om ervoor te zorgen dat het oppervlak niet roest. Dit kan snel gebeuren, vooral in de winter wanneer het in de garage wordt gestald.
- De geëmailleerde plaat is een stapje beter. Hier beschermt het email tegen roest en vermindert het risico dat het eten aan het bord blijft kleven. Men moet echter vermijden erop te slaan of te snijden, omdat schade aan het glazuur moet worden vermeden.
- De beste vorm is de roestvrijstalen plaat. Om de warmtedistributie en warmteopslagcapaciteit te optimaliseren, heeft deze een hoge bijmenging van ferro-staalsoorten. Het combineert de voordelen van de eenvoudige staalplaat met die van roestvrij staal dat niet snel roest. De dikte van de plaat mag niet minder zijn dan 5 mm om grote temperatuurschommelingen te voorkomen. Deze zouden onvermijdelijk optreden als het te koken voedsel op de hete plaat zou worden geplaatst. Dit zou ook het gewenste effect van de sublimatie verminderen of zelfs onmogelijk maken.
Een planchgrill kun je o.a. kopen via www.planchgrillen.nl, en daar kun je ook diverse recepten vinden.